Quatro maneiras de manter os custos do menu para baixo

Estima-se que o setor de restauração ganhe US $ 782 bilhões em vendas. * No entanto, por cada dólar obtido, mais de metade é gasto em mão-de-obra, suprimentos, reparos, licenças e seguros. Uma maneira que os restaurantes podem aumentar sua margem de lucro é através de custos mínimos do menu. Acompanhar cuidadosamente o custo dos alimentos, o tamanho das porções e os desperdícios de cozinha oferecem aos restaurantes economias significativas ao longo do tempo.

Compreenda como o custo dos alimentos funciona.

O custo dos alimentos refere-se ao quanto um restaurante paga pelos alimentos, antes que os custos adicionais de preparação e atendimento sejam adicionados ao preço final.

Por exemplo, um único ovo pode custar cinco centavos, mas isso não significa que um restaurante venderia um ovo por cinco centavos. Para obter um lucro, o custo desse ovo precisa cobrir não apenas o custo dos alimentos, mas também o custo de prepará-lo (os salários dos cozinheiros), atendê-lo (salários do servidor) e limpeza depois (o busser e / ou salários da máquina de lavar louça). Todos esses custos precisam ser cobertos por cada venda de restaurante, e é por isso que o custo dos alimentos é tão importante. Alguns itens, como ovos e batatas, têm ótimo custo de alimentos; isso é que eles custam muito pouco a comprar e podem ser vendidos por um preço muito maior. Outros, como a carne de bovino ou frutos do mar frescos, têm custo de comida muito maior, então sua margem de lucro diminui. A regra geral é que o custo dos alimentos não deve exceder 30% do preço do menu. Então, se um restaurante estiver servindo um filé de carne com purê de batatas e uma salada e custou US $ 6 por todos os ingredientes, o preço de menu mínimo deve ser de US $ 20.

Mantenha tamanhos de porções sob controle

Outra área em que os restaurantes podem economizar dinheiro é através do controle de porções. Garantir que cada refeição servida tenha um tamanho de porção consistente ajudará a manter seu custo de alimentos na linha. Os restaurantes de cadeia têm tamanho de porção reduzido - é assim que eles são capazes de oferecer um produto consistente em vários locais.

Premeasuring ingredientes, como queijos e carnes vai ajudar a padronizar as suas porções, não importa quem está na cozinha. O uso de placas de tamanho uniforme para cada item do menu também pode ajudar as porções a permanecer consistentes. Se você está abrindo um novo restaurante, criar um manual de cozinha com detalhes sobre as porções do menu ajudará a treinar o pessoal.

Minimizar Resíduos da cozinha

O desperdício, a falta, é verdade para os restaurantes, como é para as famílias. Evite ter itens de menu autônomos. Cada ingrediente em uma cozinha de restaurante deve ser usado em pelo menos dois ou três itens de menu. Através da utilização cruzada de alimentos no seu menu, é menos provável que o perca. Por exemplo, se você oferecer um hambúrguer da Califórnia com abacate fresco, você deve incorporar abacates em outros pratos do menu. Caso contrário, você corre o risco de um caso de abacate estragar na sua caminhada. Ofereça guacamole fresco ou toque um sanduíche de peru com ele.

Atualize seu menu

No meu primeiro restaurante, em uma tentativa (ruim) de oferecer um item vegetariano / saudável, adicionamos um prato com granola e melão ao menu do café da manhã (não surpreendentemente, não vendeu, como no total ) e ficamos presos com um caso de cantaloupe a cada semana, o que foi difícil de incorporar em outras refeições. Há apenas tanta fruta fresca que as pessoas estão dispostas a encomendar.

Acabamos usando o cantalou principalmente para enfeitar (coxo, eu sei). Finalmente, quando atualizamos nosso menu, juntamos o prato completamente. Examinar um menu algumas vezes por ano pode ajudar a identificar resíduos de menu. Também é uma oportunidade para verificar o custo dos alimentos e atualizar os preços, se necessário.

_Fonte

_{* // www. restaurante. org / News-Research / Research / Facts-at-a-Glance}