Quantas vezes você deve atualizar um menu de restaurante?

O sucesso de qualquer restaurante, seja uma cadeia ou independente, grande ou pequena, tradicional ou móvel, é o seu menu. Um nome legal, uma decoração eclética ou uma ótima localização pode ser o gancho para que os novos clientes tentem um restaurante, mas é a comida que os mantém voltando. As alterações que você optar por fazer no seu menu devem ser consideradas com cuidado. Dito isto, cada menu de restaurante precisa ser atualizado periodicamente - se por nenhuma outra razão além de ajustar o custo e a inflação dos alimentos.

As atualizações anuais de um menu permitem ajustes de preços, a incorporação de tendências alimentares populares e a oportunidade de descartar itens que não estão sendo vendidos.

Atualize seu menu para o custo de alimentos uma vez por ano

Para manter os lucros, um menu de restaurante deve ser atualizado pelo menos uma vez por ano para garantir que os custos dos alimentos estejam na linha. Os custos dos alimentos referem-se ao preço dos itens do menu em comparação com o custo do alimento usado para preparar esse mesmo prato. O custo das matérias-primas determina o quanto um restaurante precisa cobrar pelo produto acabado. Os menus de fast food geralmente conseguem o custo dos alimentos até 25%, mas os conceitos de estilo rápido, casual e familiar são geralmente mais elevados. Geralmente, os custos de alimentos devem ser em torno de 30-35 por cento. Isso significa que se você pagar US $ 1. 50 para um abacate, você precisa cobrar um mínimo de US $ 5. 50 para cobrir o custo e obter lucro. Isso pode parecer um aumento acentuado, mas tenha em mente que o custo inclui mais do que o próprio alimento.

Você está pagando sua equipe para preparar a comida, servir a comida e limpar depois da comida. Tudo no seu restaurante, desde a folha de pagamento até a conta de eletricidade precisa ser coberto pelos alimentos que você serve.

Os custos dos alimentos incluem os lados, bem como o ingrediente principal. Por exemplo, digamos que um dos pratos de jantar mais populares do seu restaurante é salmão selvagem.

O filé de salmão custa US $ 4. Cada pedaço de salmão vem com um lado de arroz com jasmim com um custo de alimentos de. 50 cêntimos e um vegetal sazonal que custa. 75. Seu custo total de comida para a entrada é de US $ 5. 25. O preço mínimo do menu é de US $ 18. É importante notar que nem todos os itens devem estar entre 30 e 35 por cento. Itens de preços mais altos, como a carne e os frutos do mar frescos, muitas vezes correm mais de 35%. Este aumento do custo dos alimentos pode ser compensado pela incorporação de pratos de menu com custos mais baixos, como frango e carne de porco. E alguns alimentos terão custos de comida muito baixos, incluindo amidos e vegetais sazonais. O custo dos alimentos do seu restaurante deve, em média, permanecer entre 30-35 por cento. Então, se você oferecer um corte caro de filé de bife, o custo pode ser facilmente equilibrado com duas ou três opções de entrada de baixo custo, como marsala de frango, lombo de porco e até mesmo um corte de carne mais barato, como um bife de lombo.

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Os custos dos alimentos mudam dependendo da estação, e fatores externos como secas, inundações, que podem elevar os preços, assim como colheitas abundantes e excesso de oferta podem baixar os preços dos alimentos. Para a maioria dos restaurantes, a atualização de um menu sazonalmente não funcionará, a menos que seu restaurante seja um ótimo estabelecimento de jantar com um menu rotativo com preço fixo.

Os clientes não ficariam muito felizes se seus pratos preferidos mudarem os preços a cada poucos meses.

Faça uma auditoria anual do menu do seu restaurante

Quando você revisa o preço dos alimentos e os preços do menu, também é um bom momento para analisar os ingredientes sazonais, as tendências atuais dos alimentos e o tamanho das porções. A maioria dos sistemas POS permitem relatórios de uso em itens de menu individuais. Isso irá dizer-lhe exatamente quantos itens de menu você vendeu no ano passado. Ao analisar o seu menu, procure itens que não estão vendendo, assim como outros - você precisa mantê-los? Quais itens estão indo muito bem? Existe uma maneira de adicionar mais variedade? Você precisa adicionar mais algumas seleções para atrair clientes a vir novamente? Um erro comum de novos restaurantes é a criação de menus que são bem maiores ou muito pequenos. Todos os anos, a National Restaurant Association publica sua Previsão Culinária anual, que descreve as tendências alimentares atuais e populares para o próximo ano.

Este é um ótimo recurso para encontrar inspiração de menu deliciosa.

Atualizar itens de menu sazonais duas vezes por ano

Dependendo de onde seu restaurante está localizado, atualizar ingredientes para clima frio e quente faz sentido. Quando as temperaturas se elevam, puxe guisados, tortas e carnes assadas; e opte por itens mais leves, como saladas frescas, sopas frias e carnes grelhadas. Isso não significa que você precisa renovar cada item em seu menu, mas os clientes apreciarão algumas novas seleções por temporada.

Outra maneira de manter os custos dos alimentos na linha é reduzir o desperdício de alimentos. Toda vez que você tem que jogar fora um caso de alface murchada ou lote de sopa que não se usou a tempo, o preço dessa comida acabou de subir. Mesmo que o custo dos alimentos seja barato, quando você acabar jogando fora, está custando dinheiro. A incorporação de itens sazonais em alguns pratos ajudará a garantir que o alimento seja usado e não se prolongue na caminhada em . Por exemplo, se você oferecer uma arinca cozida assada como uma entrada de jantar, você deve incorporar a arinca em outras entradas; talvez como um piccata de arinca ou um peixe e batatas fritas clássicas. Caso contrário, você arrisca um caso de peixe estragando e com todos os seus lucros.

Cada item no seu menu deve ter um tamanho de porção específico para manter o custo dos alimentos em cheque. O controle da porção do restaurante também é importante para manter os itens do menu consistentes para cada turno. Por exemplo, diga que um dos pratos mais populares do seu restaurante é o marsala de frango, servido com risoto e espargos frescos. Para simplificar o tamanho da porção, a entrada é dividida da seguinte maneira: uma peita de frango desossada de seis onças, uma xícara de arroz com risoto, cinco lanças de espargos e duas colheres de sopa de queijo parmesão para enfeitar.O custo dos alimentos para o prato é de US $ 5. 25 e o preço do menu é de US $ 17. 95. Se um chefe serve rotineiramente uma peita de frango com sete ou oito onças, ou adiciona seis lanças de espargos ao invés de quatro, aumentará o custo dos alimentos - mas o preço do menu não aumenta. Toda vez que esta entrada sai da cozinha, não importa quem esteja cozinhando, o tamanho da porção não deve mudar.

Não esqueça de atualizar o seu menu Cocktail

Além de atualizar o menu do seu restaurante, revisar seu menu de bar uma vez por ano também é uma boa idéia. Se você está carregando um grande inventário de licor duro, reveja o que está vendendo eo que não é. Mesmo que o álcool tenha um baixo custo de alimentos, não há motivo para manter um grande inventário disponível se não estiver vendendo. Assim como com alimentos sazonais, as tendências de bebidas alcoólicas vão e vêm. O que pode ter sido popular quando seu restaurante abriu pela primeira vez pode ser uma moda alimentar agora. Não tenha medo de pedir ao seu barman que expanda suas receitas de bebidas para incluir tendências populares, como cervejas, bebidas espirituosas, licores caseiros e bebidas orgânicas produzidas localmente. O aumento das micro destilarias e da produção no local é uma das atuais tendências de restaurantes populares.

No mínimo, você deve atualizar o menu do seu restaurante pelo menos uma vez por ano, para se certificar de que os preços estão onde deveriam estar. O custo correto dos alimentos é vital para o sucesso de um restaurante. Além de verificar o custo dos alimentos, uma auditoria de menu anual ajuda você a ver o que está vendendo e o que não é e é uma oportunidade para experimentar alguns itens novos. Não importa com que frequência você opte por atualizar o menu do seu restaurante, peça sempre comentários aos seus clientes. No final do dia, é sua opinião que mais importa.