Como projetar um menu saudável

Os restaurantes servem um papel cada vez mais importante na melhoria da saúde da nação. De acordo com a Política Nacional, uma Rede de Análise Legal para Prevenir a Obesidade Infantil (NPLAN), nos últimos 20 anos, a porcentagem de calorias diárias consumidas fora da casa quase dobrou. Com o aumento das refeições, os Estados Unidos viram um aumento acentuado no ganho de peso, obesidade e doenças crônicas, como diabetes e doenças cardíacas.

Hoje, 23 milhões de crianças têm excesso de peso ou obesidade nos Estados Unidos, um número que quadruplicou desde 1970 para crianças de 6 a 11 anos.

Embora os restaurantes não sejam culpados pela atual crise de saúde, eles desempenham uma parte cada vez mais importante da solução. Ao incorporar um número maior de itens de menu saudáveis, os restaurantes têm a capacidade de influenciar as escolhas alimentares dos clientes e ajudar a direcioná-los para opções mais saudáveis. Criar um menu de restaurante saudável não é sem seus desafios. Os restaurantes têm margens de lucro esbeltas e não é nenhum segredo que opções mais saudáveis, como frutas e vegetais frescos, têm uma vida útil significativamente baixa do que as batatas fritas congeladas ou as empanadas de hambúrguer. Existem muitas estratégias que os donos de restaurantes podem implementar para tornar seus menus mais saudáveis, mantendo o custo e os lucros decentes dos alimentos.

Restaurante moderno com refeições

Os padrões de restaurantes nos Estados Unidos mudaram significativamente nos últimos 50 anos e os motivos pelos quais as pessoas escolhem comer refeições fora de suas casas são diferentes dos 20, 30 ou 40 anos atrás.

As famílias podem optar por tomar um jantar no Applebee's ou no Olive Garden, porque é conveniente e acessível, enquanto que há 30 anos eles só levariam o jantar para uma ocasião ou um tratamento especial. Os americanos estão mais ocupados e mais estressados ​​do que nunca e a conveniência muitas vezes supera a saúde quando se trata de comprar o alimento.

Este foi certamente alimentado pelo aumento de cadeias de fast food como o McDonalds, que, de acordo com seu site, faz aproximadamente 70% de seus negócios através da janela drive-thru.

Dado o novo papel que os restaurantes desempenham na vida cotidiana da maioria dos americanos, não é injustificado o público exigir escolhas de menu mais saudáveis ​​para os clientes. Mas isso é um pedido razoável de restaurantes, que já operam em margens escassas? E as pessoas realmente comprariam opções mais saudáveis? Afinal, se for dada uma escolha entre um cheeseburger ou uma salada verde, quantas pessoas

realmente escolheriam a salada? Embora não haja uma resposta concreta a esse dilema, há uma série de estudos promissores que sustentam a idéia de que, se for dada a opção, com algumas solicitações, muitos indivíduos escolherão um item de menu saudável ao comer fora. Menus saudáveis ​​Efeito de Saúde Pública

Em 1955, cerca de 25% do orçamento familiar da família foi destinado à alimentação. Hoje, esse número aumentou para 55%. Comer em restaurantes é comumente associado a escolhas alimentares menos saudáveis ​​e eventual aumento de peso e possível obesidade. O aumento do consumo de alimentos fritos, com alto teor de sódio e bebidas açucaradas são comuns em cadeias de restaurantes em todo o país.

Mesmo naqueles conceitos de restaurantes que têm uma percepção saudável como Chipotle, com o seu lema

Food With Integrity , ou Panera e seu lema Food As It Should Be , os itens de menu médio contenha três ou quatro vezes as calorias recomendadas para uma refeição, não mencione níveis elevados de sódio, gordura e açúcar. Os defensores da saúde pública têm empurrado o setor de restauração para oferecer escolhas mais saudáveis ​​aos clientes, como forma de capacitar os clientes para fazer escolhas mais saudáveis. Algumas estratégias populares de saúde pública para menus saudáveis ​​incluem oferecer informações nutricionais em menus, porções menores a preços reduzidos e incluindo mais frutas e vegetais e grãos integrais. Menus saudáveis ​​não precisam ser chatos. Há muitas maneiras pelas quais os restaurantes podem oferecer opções saudáveis ​​para clientes acessíveis e saborosos. Houve um empurrão significativo das organizações empresariais, como a National Restaurant Association, quando se trata de regulamentar os menus dos restaurantes, citando o peso das regras de custo presentes para muitas pequenas empresas. E houve muitas críticas à rotulagem do menu atual como ineficazes. Mas nada disso muda o fato de os EUA estarem em uma crise de saúde quando a comida e os restaurantes têm a oportunidade de ajudar.

Como criar um menu saudável

Com ou sem diretrizes ou políticas federais, qualquer restaurante, independentemente do tamanho, localização ou conceito, e opte por incorporar opções mais saudáveis ​​em seu menu existente. Em um estudo de intervenção com base em restaurante, realizado em Espanha em 2017, 16 estabelecimentos de alimentação em duas estações familiares diferentes implementaram várias iniciativas de cardápio saudáveis, incluindo o fornecimento de informações nutricionais e alérgenas, aumentando o número ou escolhas alimentares saudáveis ​​disponíveis e treinando pessoal em alimentação saudável e alérgenos. No final do estudo, os estabelecimentos que participaram aumentaram significativamente as ofertas de pratos, incluindo cereais integrados, vegetais e frutas, e menores pratos fritos. Para os pratos fritos ainda oferecidos, o tipo de óleo foi trocado de óleo vegetal ou óleo de girassol de alto teor de ácido oleico, por uma opção mais saudável. Essas mesmas estratégias podem ser implementadas nos Estados Unidos.

Além de oferecer opções mais saudáveis, o layout de um menu pode ter um impacto sobre se os clientes escolhem ou não opções mais saudáveis. De acordo com o engenheiro de menu Gregg Rapp, os restaurantes podem usar pistas visuais nos menus para destacar os itens que querem vender. Usando fotografias de entradas, colocando itens de menu dentro das seções "prime real estate" do menu (no topo das colunas ou dentro de uma caixa destacada) são duas maneiras de aumentar as vendas de itens de menu específicos.Tradicionalmente, essas estratégias têm sido usadas para promover os itens mais populares (e, muitas vezes, com custo de comida amigável) em um menu, não necessariamente as opções de menu mais saudáveis. Os restaurantes que desejam oferecer um cardápio saudável devem considerar destacar itens com pouca gordura, porções mais pequenas, com mais frutas, vegetais e grãos integrais e menos refeições com maior teor de gordura e mais calorias.

O tamanho do menu e a colocação de preços são outras formas de restaurantes para incentivar os clientes a escolher itens de menu saudáveis. De acordo com o Rapp, os menus maiores dificultam a capacidade de influenciar as ações dos clientes, então, se você quiser incentivar refeições saudáveis, considere limitar a quantidade de itens insalubres no menu. Estar atento aos preços também é importante. Os preços de revestimento em uma coluna permitem aos clientes encontrar facilmente o item mais barato no menu, aumentando a probabilidade de comprá-lo. Os preços surpreendentes dentro da descrição do menu tornam mais difícil os clientes entrarem na opção mais barata.

Treine seu pessoal do restaurante para promover itens de menu saudáveis ​​

Há muitas pequenas coisas que os restaurantes podem fazer para tornar seus menus mais saudáveis, enquanto ainda mantêm os alimentos baixos e mantendo um lucro. Obviamente, um caso de morangos frescos tem uma vida útil significativamente mais curta do que uma caixa de batatas fritas congeladas. Este é um dos principais obstáculos que os restaurantes enfrentam ao tentar fornecer opções saudáveis. Certifique-se de que sua equipe seja treinada para incentivar itens mais saudáveis, como quando os clientes solicitam sugestões, garante que os itens mais perecíveis sejam usados ​​primeiro. Uma equipe de cozinha bem treinada também é essencial para fazer um menu saudável acessível. Não só o chefe de cozinha precisa saber como preparar e apresentar itens de menu saudáveis ​​de uma forma agradável, ele também precisa saber como usar os ingredientes para reduzir o desperdício de alimentos.

Criar um menu de restaurante saudável não é difícil e não precisa custar muito dinheiro aos restaurantes. Também não exige uma reforma de marca total. Qualquer restaurante, de uma jantada de propriedade independente a uma cadeia nacional de várias unidades pode oferecer opções saudáveis ​​e implementar estratégias que ajudem o consumidor a fazer escolhas mais saudáveis.

Fontes:

// notícias. mcdonalds. com / Corporate / Feature-Stories-Articles / 2016 / How-Drive-Thru-Windows-Changed-the-Way-America-Ord

// www. nytimes. com / 2015/12/01 / upshot / more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high. html

// www. ncbi. nlm. nih. gov / pmc / articles / PMC5420099 /