A histeria por trás da Listeria: Sobre o sorvete Recupera

Lembro-me da primeira vez que assisti Eddie Murphy executar stand-up. Houve uma cena em que ele deixou cair o sorvete no caca de cachorro, pegou-o, puxou-o com a mão e murmurou: "Polvilha, simplesmente polvilha".

Eu pensei que aqueles sprinkles eram a pior coisa que você pode ter no sorvete, mas os surtos recentes me ensinaram de outra forma.

Três recalls envolvendo Listeria no sorvete ocorreram no mesmo período de seis meses:

• Snoqualmie Gourmet (WA) em dezembro de 2014
• Blue Bell (TX) em abril de 2015
• Jeni's Ice Cream em abril de 2015 (OH)

Uma dúzia ficou doente e Três morreram devido aos produtos Blue Bell.

Como todo esse perigo vem de algo tão amado como o sorvete?

LISTERIA

A resposta é Listeria. Listeria monocytogenes é um agente patógeno transmitido por alimentos que pode crescer a temperaturas refrigeradas e sobreviver abaixo do congelamento. Você não pode ver, cheirar ou sentir. E há muito assombrava o setor lácteo.

Todas as necessidades da Listeria é um pouco de água e um pouco de nutrição - e é por isso que a listeria é comumente encontrada em drenos e locais difíceis de alcançar. Listeria pode ser fatal para mulheres grávidas, crianças, idosos e imunocomprometidos.

POR QUE O GELADO?

A Listeria pode ser eliminada por meio da pasteurização feita na indústria de sorvete. Então, por que estamos vendo isso em alimentos que são pasteurizados?

Não há nenhuma explicação para isso.

A contaminação acontece quando as circunstâncias e a ausência de controles colidem. A contaminação não ocorre na produção de sorvete - na verdade ocorre após a pasteurização.

A Listeria está encontrando caminho no ambiente de processamento, onde a umidade e os alimentos se misturam em superfícies como pisos e drenos.

Hardware, como carretéis e botas de funcionários, movem a Listeria através de uma fábrica em superfícies de contato não alimentares, e os salpicos e contato indireto com superfícies contaminadas levam à contaminação de superfícies que entram em contato com alimentos.

Recuperar meu produto? Você não pode ser serio.

A reação mais comum dos donos e funcionários da indústria de alimentos quando se trata de um recall é a descrença. O CEO da Blue Bell, Paul Kruse, escreveu recentemente: "Nossa história inteira tem sido fazer o melhor sorvete de melhor qualidade e nós pretendemos solucionar esse problema. "

O dono do Snoqualmie Gourmet Ice Cream disse à Food Safety News:" Foi um choque para todos nós. "

Nenhuma empresa pretende ter um recall, e ainda assim acontece. Como essas empresas não sabiam que Listeria estava em sua fábrica?

A realidade é que nada tem que ser quebrado, algo deve ter errado. Para muitas empresas de alimentos, investir em segurança alimentar é uma forma de proteção de marca.Mas quando não há história de doença transmitida por alimentos ou a empresa não está fazendo reivindicações de rótulos relacionadas a alérgenos, alguns empresários simplesmente não vêem o ponto de investir no desenvolvimento e manutenção de um plano de segurança alimentar.

Conheci muitos gerentes que optam por usar a ausência de dados para validar suas práticas como seguras.

Um gerente do departamento de alimentos preparados em um supermercado me disse: "Nós ainda não matamos ninguém, então estamos fazendo algo certo. " História real. Outro gerente da fábrica me disse: "Meus pais comem o tempo todo e estão indo bem. "

Seria uma mentira dizer que esses proprietários de empresas de alimentos e gerentes de planta não se preocupam com a segurança alimentar.

Eles se importam. Eles simplesmente não foram convencidos de que eles precisam fazer mais e muitos deles não têm treinamento para conhecer melhor. Além disso, as baixas margens e a produtividade sazonal tornam o desafio de tomar grandes decisões orçamentais que apóiem ​​atividades que não geram receita até chegarem muito tarde - eu. e, um recall.

Continuar> Saiba o que se passa na fabricação de alimentos seguros e por que investir em processos de saneamento hermético é fundamental para os fabricantes de alimentos.

Sobre o autor do convidado: Michael Kalish e seu irmão Charlie formaram seu consultor de negócios Food Safety Guides em 2012 com a aspiração de tornar a segurança alimentar acessível e acessível para pequenas e médias empresas de alimentos. Eles usam estratégias baseadas em equipe e tecnologias acessíveis para remover os obstáculos que uma vez tornaram o desenvolvimento, a implementação e a manutenção do HACCP tão difíceis e demorados.

Veja a página 1 para o backstory em todas as retiradas de sorvete devido à Listeria.

O que torna a segurança alimentar tão cara?

O teste é caro.

• O número mínimo de sites de teste recomendado pela FDA para o plano de listeria do processador de alimentos muito pequeno é de 40 esfregaços / mês (5 superfícies de contato com alimentos e 5 superfície de contato não alimentar por semana). Cada cotonete custa aproximadamente US $ 35 cada. Supondo que não há resultados positivos que induzam novos testes, o custo anual dos testes ambientais seria de US $ 16, 800. 00. Com resultados positivos, o custo dos testes ambientais pode triplicar facilmente.
• Testes aleatórios de produtos e ingredientes são caros e não confiáveis.

O treinamento também é caro.

• O treinamento formal de segurança alimentar para o pessoal é caro e raramente fornece às empresas ferramentas, conjuntos de habilidades e suporte efetivos para construir uma equipe que possa desenvolver e implementar um sistema de segurança alimentar amplo e responsivo.
• Baixos salários e uma alta taxa de rotatividade dificultam a manutenção de uma equipe.
• O desenvolvimento do programa de segurança alimentar pode ser muito caro.
• A maioria das soluções são baseadas em sistemas de software caros projetados para grandes empresas. Estes podem custar mais de US $ 8 000 em taxas anuais recorrentes.
• Os sistemas de segurança alimentar desenvolvidos manualmente podem ser extremamente tributáveis ​​para produzir e manter.
• A maioria dos funcionários das empresas de alimentos não são experientes em tecnologia e, portanto, não conseguem otimizar tecnologias acessíveis.

O futuro do sorvete e da segurança alimentar

Com estas recordações, a indústria de sorvete precisará se juntar ao resto da indústria alimentar na revisão dos sistemas tradicionais de garantia de qualidade.

É hora de as plantas de sorvete começar a validar periodicamente seus programas de saneamento como efetivos, monitorar ativamente seu ambiente para indícios de baixa higiene e investir em treinamento (e retenção) de equipes qualificadas de funcionários.

A boa notícia é que esta transição para o desenvolvimento de um plano de segurança alimentar não precisa ser dispendiosa.

Na Segurança Alimentar Guias, nossa chave para economizar o desenvolvimento da segurança alimentar é:

1. Criar marcos realistas no contexto de um maior roteiro de segurança alimentar
2. Fornecer pessoal com treinamento em tecnologia para melhorar a comunicação entre os departamentos e conscientizar sobre os problemas que afetam plantas semelhantes
3. Tenha um plano para gerenciar resultados de testes ambientais positivos (e negativos)

Em um comunicado de imprensa sobre o recall de sorvete, Blue Bell declarou que estariam fazendo o seguinte:

• Expandindo nosso sistema já robusto de limpeza diária e desinfecção de equipamentos
• Expansão do nosso sistema de limpeza e teste do nosso ambiente de planta em 800 por cento para incluir mais superfícies
• Envio de amostras diariamente para um laboratório de microbiologia líder para testes
• Fornecer treinamento adicional de funcionários

Este é um ótimo sinal. Quase tão bom quanto polvilhado.

Sobre o visitante Autor: Michael Kalish e seu irmão Charlie formaram seu guia de consultoria de segurança alimentar em 2012 com a aspiração de tornar a segurança alimentar acessível e acessível para pequenas e médias empresas de alimentos. Eles usam estratégias baseadas em equipe e tecnologias acessíveis para remover os obstáculos que uma vez tornaram o desenvolvimento, implementação e manutenção do HACCP tão difícil e demorado.